58 食品安全导刊 2014年4月添加剂与营养Technology科技连锁餐饮行业调味特点及未来走向□ 斯波 成都乐客食品技术开发有限公司随着生活节奏的加快和生活水平的不断提高， 人们对连锁餐饮的需求不断加强， 尤其是对美味、 快捷、 健康的安全食品的需求日益增长。 从业者只有不断推陈出新， 逐步满足消费者不同时期的需求， 才能实现企业乃至行业的长足发展。连锁餐饮行业现状当前连锁餐饮行业的现状是散、 乱、差， 主要表现为缺乏标准化的作业流程，多家餐饮企业处于 “连而不锁” 的状况，部分原料及其管理不规范等。 诸多弊病造成连锁餐饮行业增长速度慢， 而社会...

　　58 食品安全导刊 2014年4月添加剂与营养Technology科技连锁餐饮行业调味特点及未来走向□ 斯波 成都乐客食品技术开发有限公司随着生活节奏的加快和生活水平的不断提高， 人们对连锁餐饮的需求不断加强， 尤其是对美味、 快捷、 健康的安全食品的需求日益增长。 从业者只有不断推陈出新， 逐步满足消费者不同时期的需求， 才能实现企业乃至行业的长足发展。连锁餐饮行业现状当前连锁餐饮行业的现状是散、 乱、差， 主要表现为缺乏标准化的作业流程，多家餐饮企业处于 “连而不锁” 的状况，部分原料及其管理不规范等。 诸多弊病造成连锁餐饮行业增长速度慢， 而社会消费需求的迅速增长与之形成了强烈的反差， 使得连锁餐饮企业不得不反思今后的发展方向。 部分连锁餐饮店为了追求利润最大化， 将连锁的宗旨变成了空线” 乃至自助型餐饮慢慢退出市场。 与此同时， 餐饮业的人工成本不断增加、 食材价格上涨、 房租快速增长等现状， 都加剧了中低档连锁餐饮店的生存压力。也可以看到， 中式餐饮正经历着巨大的变化， 中央厨房化程度逐步上升。 中餐连锁企业通过集约化发展来体现其资源组合， 并不断学习先进的管理理念。 行业中出现了适者生存、 优胜略汰的现象。无论是作业规范化程度、 原材料管理， 还是卫生管理、 连锁餐饮各环节合理的利润分配， 都是未来餐饮行业的立足之本，只有整个连锁餐饮生态和谐共处才能够实现行业的快速稳健发展。连锁餐饮调味特点从对一个餐饮店的技术支持到对数百家连锁餐饮企业的调味技术支持， 成都乐客食品技术开发有限公司经过长期的实践、 探索， 体会到连锁餐饮行业的发展是时代发展的必然产物， 其调味的特点也正逐步凸显。菜品标准化众多大型展会、 活动中提供的菜品样式， 由过去简单的盒饭逐渐演变成标准化配餐。 诸如每份餐品中米饭配菜的比例， 每份面条中蔬菜、 调味料和汤汁的配比， 或者是一份菜、 一例汤的规格，都根据不同的菜肴样式而进行相应的量化。 这样也使得菜品定价清晰、 合理， 在销售过程中节约了时间， 提高了消费的快捷性。 菜品标准化是餐饮行业标准化的前提， 也是餐饮行业发展的必备条件。调味、 配料标准化每一道菜肴， 在制作前期从原材料的选取开始， 就经过准确计量。 这就方便了菜品后期制作时， 其调味料也可以精确配比。 最终菜品成型时， 能够最大限度的保证每一批次的菜品均口味一致， 有效避免成品的口味参差不齐。调味过程简单化目前餐饮的调味过程日趋简单化。例如， 汤品的制作仅需要5kg汤料加100kg开水熬制即可， 简单易行； 炒菜的制作只需要预制的调味料、 食材配合适量食用油， 即可成为标准化菜品。 因为制作菜品所需的调味料可以统一调配成型， 加工时直接使用即可， 调味简单、快捷。前置调味集约化在菜品的制作前期， 将原料、 调味料都按配方比例进行量化处理。 例如， 制作一份原材料为30kg的香菇肉丝， 需要3kg食用油， 配合2kg调味料炒制即可完成。按此比例， 可以实现100人乃至数万人就餐的标准化作业准备。风味一致化菜品最需要保证风味一致化， 即每一批次制作的菜品口味一致， 品质稳定。