打工人心里一直有个难解之谜——为什么连锁餐饮越来越多，有镬气的小炒却越来越少？

　　大概五六年前，街边小炒餐饮店鳞次栉比，大家近乎一致地相信，小炒生意一直会热气腾腾。

　　连锁餐饮和预制菜得以迅速流行，复合调味品功不可没。它颠覆了以往烹饪菜肴时多次投放调料的习惯，只用一个料包就能轻松搞定一道菜，方便、快捷、标准化。

　　在家庭端同样如此，以往做一份红烧肉，盐、酱油、糖等各种基础调味料齐齐登场，现在挤开一个红烧肉酱汁料包，成菜后可与餐馆打成平手。

　　如今，国内20多家调味品上市企业，几乎都推出了复合调味产品。不仅有味精、鸡精，还有火锅底料、葱油、各种酱汁及调味酱等蜂拥而至。

　　靠卖味精，梅花生物年入百亿；颐海国际供应火锅底料，成就了海底捞火锅第一股；专为B端供应复合酱汁的日辰股份，产品已超千种。

　　和酱油大战一样，这场细分领域的鏖战同样残酷，参与者有传统调味品巨头，也有新兴品牌及业外资本。

　　时至今日，这场战争还远没有走到终局。从一开始就注定了，这是一场大吃小，强吞弱的游戏。

　　复合调味品颠覆调味料的使用，也就在最近几年。一直以来，国内调味品市场基本由酱油醋盐等基础调味料，以及味精、鸡精、十三香等复合调味料产品把持。

　　1982年，天津调味品研究所研发出首款中式菜肴复合调味品，并率先冠以“复合调味品”之名。同时，国内出现自主研发的复合调味品——肉骨膏粉。

　　直至上世纪90年代，龟甲万、雀巢（太太乐）和味好美等外资调味品品牌相继进入国内，中国复合调味品市场才开始起步。与此同时，酵母抽提物、肉类抽提物实现国产化，为国产复合调味品奠定了原料基础。

　　但那一时期，还是味精横霸南北的时代。梅花生物（600873.SH）、莲花健康等一大批味精企业崛起，产品家喻户晓。多年后人们对调味品的诉求升级，才有了鸡精、蘑菇精这类看似比味精更安全和健康的产品出现。

　　当时，以豆酱、蚕豆酱为主要原料的复合调味酱产品实现工业化，复合调味品领域的产品阵营愈发丰富。

　　这里必须要提一下调味酱的顶流老干妈、复合香辛粉的杰出代表王守义十三香，二者从不寻求上市，在细分领域闷声发财。

　　以酱油、醋及盐等为代表的第一代基础调味料产品，以提鲜增味为主的味精、鸡精以及十三香、调味酱等为第二代调味料产品，两代调味品共存的局面维持至今。

　　直至2007年中国食品工业协会《调味品分类》标准的出台，复合调味品行业发展才得以提速。

　　味精曾在上世纪90年代盛极一时，培育了梅花生物、莲花健康等一众企业。味精产品的工业合成特征，一度被妖魔化。

　　在人们日益提升的健康意识里，工业合成产品与安全健康背道而驰。的确如此，吃了口干舌燥是能亲身体味到的最直接感受。

　　2013年，中国市场味精消费量尚有114.6万吨，到了2018年，仅89万吨。据欧睿国际预计，今年国内市场味精消费量约77万吨。

　　以莲花健康为例，2020年至2022年，其味精销量分别为11.76万吨、11.86万吨和12.05万吨，增长基本停滞。加之前些天收购自嗨锅折戟，这家老牌味精企业的转型之路，依然迷茫。

　　相比之下，梅花生物早已从味精业务破圈，延伸至饲料赖氨酸、苏氨酸和医用赖氨酸业务，味精业务已屈居第二。即便如此，味精业务年收入规模也有百亿。

　　一方面，调味品厂商寻求成长性业务，另一方面消费市场升级，特别是餐饮的扩张需求，复合调味品用武之地广阔。

　　其中，较为典型的，就是颐海国际。它靠火锅底料起家，是海底捞火锅底料的最大供应商，后拆分上市。

　　背靠海底捞，颐海国际成为国内火锅底料行业里的头部企业之一，年收入61.47亿元（2022年）。

　　同样，一到腊月，在菜市场拉横幅的好人家香肠调味料，一站式解决灌香肠的痛点，背后的天味食品靠好人家成名。当然这家企业的产品不止于此，还有调味酱、火锅底料等，积极向B端渗透。

　　日辰股份2001年创立，专注为下游食品加工商和餐饮连锁渠道提供酱汁、裹粉、裹浆等复合调味料产品。其下游客户中，既有正大食品和圣农发展等食品加工商，也有味千拉面、呷哺呷哺、鱼酷等连锁餐饮。与此同时，公司2009年创建品牌“味之物语”，满足C端家庭消费者的需求，推出中式小炒系列、小龙虾以及烧烤酱等系列。

　　复合调味品的发展，给予外界十分诱人的想象。据公开数据，复合调味品市场规模从2011年的432亿元，增至2021年的1588亿元，年复合增长率13.9%，预计2025年市场规模将达到2597亿元。

　　这还远远不够。国外复合调味品产品渗透率为70%左右，国内仅为26%，国内人均复合调味品支出2021年为15.4美元，仅为美国、日本的约10%，还有很大的拓展空间。

　　整个调味品行业，尤其是复合调味品的进入门槛正在降低，一旦有爆品潜质的产品涌现，很快就会被竞品快速跟进，从而导致市场产品同质化严重。

　　比如近一年快速崛起的品类——油醋汁，就吸引了众多品牌加入，不仅小品牌层出不穷，就连海天味业、恒顺醋业和安琪酵母等调味品巨头企业，也纷纷推出了油醋汁产品，主打宣传的点也无外乎都是“零脂“、”低卡”。

　　其二，是调味品行业的市场准入门槛过低，市面产品鱼龙混杂，引发了消费者对于食品质量安全的担忧。

　　越来越多的消费者正在积极关注使用调味品产品的健康程度，如：生产日期、配方与产地等。

　　事实上，和传统调味品企业拥有完整的供应链相比，许多新成立的品牌多半选择代工，这也为品牌质量控制带来了挑战：一些调味品牌虚假宣传、涂改生产日期等问题的层出不穷，进一步加剧了年轻人对新品牌的不信任感。

　　说到底，企业想要走得长远，就不能只做表面功夫，而是要深耕自身品质。无论是沉淀已久的传统企业，还是强势入局的新锐品牌，唯有围绕年轻消费者的多样需求和偏好，深度服务细分人群和新场景，持续打磨创新力，塑造品牌力，或许才能从4000亿赛道的激烈竞争中成功突围。

　　为了凸显“味道好”与“简单易用”，大部分复合调味料的油、盐是预先添加好的，但从另一个角度来说，这也成了复合调味料的短板。出于对健康的考虑，部分消费者认为复合调味料好吃，但不敢频繁食用，或者说仍无法像传统调味料一样日常食用。

　　《中国居民膳食指南（2016）》建议，成人每天摄入食盐不超过6克，烹调油摄入量则应在25克至30克之间。

　　对此查阅了多款复合调味料产品配料表，以某酸菜鱼调料包为例，其配料表中显示酸菜包内含有盐渍芥菜、盐渍萝卜、盐渍辣椒、盐渍姜、食用盐、糖与味精、鸡精等多种成份，而其调料包与腌鱼料包成分与上述酸菜包成分也如出一辙。不管具体含量如何，成分中含有多种盐分、油等，并不符合当前主流饮食健康理念，更是让一些有基础病的消费者望而却步。

　　因此，企业正在面临能否让消费者吃得安心、吃得健康这一挑战。朱丹蓬指出，近十年来，在年轻消费者人口红利不断叠加的节点下，我国的复合调味品市场，正处于一个高速增长、高速发展、高速扩容的红利期，越来越多的复合调味品企业不断进行产品创新、迭代。

　　部分复合调味品企业正在通过推出“少盐”产品来迎合消费者的健康需求，如“薄盐骨汤酸菜鱼调料”“低脂酸汤肥牛火锅底料”等，但在复合调味料产品中的占比仍较少。

　　业内人士指出，真正的健康化在于高品质原料与合理的配料比例。如何做出更加健康的复合调味料将是调味料企业要思考的主要问题。

　　“目前，年轻消费者对于复合调味品的‘刚需’是在持续上升的，他们对于复合调味品的健康、口味要求也越来越高，持续地创新升级、迭代是企业的突围方向。总的来说，复合调味品企业在产品创新研发、多维化发展、完善产业链以及整个场景创新服务体系方面仍需持续发力。”朱丹蓬认为，“可以预见的是，健康化、便捷化、一体化将会成为中国复合调味品市场未来发展的趋势。”